榴莲

五洲彩票平台|五洲彩票官网_Welcome德国专家揭开榴莲臭味的原因

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  来自慕尼黑工业大学下属的莱布尼茨食品系统生物学研究所的科学家团队证实,以气味著称的榴莲果实中存在稀有的氨基酸乙硫氨酸。研究人员表示,乙硫氨酸在榴莲臭味的生物化学反应中起着关键作用。

  榴莲分布在包括印度尼西亚、菲律宾等东南亚国家和印度南部地区。这种带刺的果实重达5公斤。蝙蝠给榴莲授粉,麝香猫科哺乳动物在野外自然环境中播撒种子。这些动物应该是被强烈的果味所吸引。尽管在中南半岛国家榴莲的味道受到欢迎,但由于气味强烈,榴莲仍然被禁止带进大多数室内以及用公共交通运输。这种水果通常在专门的市场出售,在户外食用。研究人员2017年曾确认,榴莲“烂洋葱”的气味是由于乙硫醇,但是植物产生乙硫醇的途径仍不清楚。

  纳丁·菲舍尔(Nadine Fischer)和马丁·史坦豪斯(Martin Steinhaus)发现了乙硫氨酸在这一过程中的作用。乙硫氨酸和其类似物氨基酸蛋氨酸一样,通常在成熟果实中作为乙烯合成的来源。榴莲乙硫氨酸的含量异常高,随着果实的成熟,果肉中的乙硫氨酸浓度会升高。乙硫氨酸最终形成乙硫醇。

  马丁·史坦豪斯表示:“准确了解榴莲乙硫氨酸含量不仅是因为对气味的兴趣。”动物实验和细胞培养研究已证实,乙硫氨酸并非无害。掺入高剂量此类氨基酸和食物的大鼠会发展为肝组织损伤,从而引起肝癌。然而,一项新的研究表明,低浓度的乙硫氨酸甚至可能具有积极的免疫调节作用。

  他认为:“这导致一个问题,食用榴莲是否会危害健康。为此,毫无疑问,需要进一步的研究。”但是专家保证,“为了摄取与在动物试验中相当剂量具有毒性作用的乙硫氨酸,体重70公斤的人一天必须吃掉580公斤、富含乙硫氨酸的Krathum品种榴莲果肉。”

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